Колбаса "Докторская" в СССР и сейчас: байки и правда

"Сегодня профессор рассказал на лекции историю про колбасу "Докторская".
Создатели рецептуры предложили Народному комиссариату пищевой промышленности СССР назвать новую колбасу "Колбаса "Сталинская". Но подозрительные глаза Микояна усмотрели в этом словосочетании похабный намёк, и продукт в итоге получил нейтральное название – "Докторская" (из дневника местного автора).

Вряд ли в Интернете сейчас можно найти продукт "из СССР", про который было бы понаписано больше хвалебного вранья, чем про колбасу "Докторская".

Уж и вкусная какая она якобы была, и какая полезная – хотя слова "колбаса" и "полезная" априори несочетаемы, а уж до чего натуральная – прямо спасу нет: одно "парное мясо", и никакой "химии": ведь изготавливалась она по "специальному ГОСТу 1936 года" (некоторые фантазёры утверждают, что 1937, 1938, 1939-го и даже 1941-го. – Прим. автора).

Ну что же: "Не я это начал!" – как говорил известный персонаж Сталлоне, поэтому сегодня рассмотрению подлежит колбаса "Докторская", без розовых очков, соплей и слюней, то есть так, как привык местный автор, нравится вам это или нет.

Для начала он сразу разделается с мифическим ГОСТом 1936 и (или) 1937, 1938, 1939, 1941 года на колбасу "Докторская".

ГОСТ "Колбаса "Докторская"

Так вот: не существует ни в природе, ни в истории СССР такого документа, как ГОСТ "Колбаса "Докторская" – ни от 1936, ни от 1937 и прочих лет.

Удивлены?

А удивляться нечему, поскольку ГОСТ – это всего лишь требования к сырью для производства конкретных продуктов одной группы: мороженое, колбасы (варёные, варёно-копчёные и пр.) и пр., а не рецептуры и способы приготовления.

Процесс производства, особенности сырья, перечень ингредиентов (пряности, технологические добавки и др.), виды оболочек для тех же колбас отражались и отражаются до сих пор в документах, которые ещё во времена СССР было принято называть "технологическими картами", или "техноложками", выражаясь на жаргоне пищевиков.

Так что любые упоминания ГОСТа на "Докторскую колбасу" не имеют под собой никаких весомых оснований.

Разобравшись с этим вопросом, перейдём в животрепещущему: откуда местный автор взял сведения, которыми поделится с вами далее?

Из первоисточников, разумеется.

Первое упоминание о "Докторской" колбасе

Впервые описание рецептуры и способа приготовления колбасы "Докторская" высшего сорта появилось в иллюстрированном альбоме "Колбасы и мясокопчености", изданном в 1938 году под патронажем Главного управления мясной промышленности Народного комиссариата пищевой промышленности СССР издательством "ПИЩЕПРОМИЗДАТ" тиражом в 4000 экземпляров.

Узрите:

Почему тираж составлял ничтожных 4000 экземпляров?

Ответ прост: обязательные рецептуры и способы приготовления колбас и мясокопчёностей, утверждённые Народным комиссаром пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома, были адресованы исключительно инженерно-техническому персоналу колбасных предприятий и работникам магазинов, торгующих колбасой и мясокопчёностями.

Малообразованному населению СССР знать, из чего и как всё приготовляется, не полагалось:

Рецептура колбасы "Докторская"

Она весьма проста:

Сырьё

• 15 кг говядины высшего сорта;
• 60 кг свинины нежирной;
• 25 кг свинины жирной (не менее 50 % жира).

Итого 100 кг.

Специи

• Соль – 2 кг 500 г;
• Селитра – 30 г;
• Сахар – 100 г;
• Кардамон – 30 г.

Итого 2 кг 660 г.

Специальные добавки

• Нитрит натрия (по особым правилам, утверждённым санитарной инспекцией).

Оболочка

Сейчас принято ругать современные синтетические оболочки для колбас, сосисок и сарделек и с вожделением рассуждать о пользе "натуральных оболочек".

Вот только упаковывают колбасную массу далеко не только в кишки, как обычно думают: для изготовления той же "Докторской" колбасы в СССР использовались "свиные пузыри" – мочевые пузыри свиней "ёмкостью от 1,5 до 2 кг" (©).

Свиные пузыри: не слишком красиво и ароматично, зато дёшево и практично, а если не знать, то и вкусно.

Стадии приготовления

Предварительное измельчение и посол

На 100 кг мяса 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара; время засолки – от 36 до 72 часов.

Вторичное измельчение

После вторичного измельчения в мясорубке масса должна была быть обработана на куттере в течение 3–5 минут с добавлением льда или холодной воды.

Набивка в оболочку

Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин (шприцами).

Вязка

Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха.

Осадка

В камерах при температуре 2–4 градуса Цельсия в течение 16–24 часов.

Обжарка

При температуре 60–90 градусов в течение 1 часа 20 мин. – 2 часов в зависимости от диаметра батонов.

Варка

На пару или в воде при температуре 75–85 градусов в течение 1–1/2 час.

Остывание

При температуре 10–12 градусов в течение 10–12 часов.

После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа "по утверждённым методам".

Результат, отправляемый в магазины и предприятия общепита, должен был выглядеть так:

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75 % – до 4 суток.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов – не более суток.

Подводные камни

Особенности рецептуры и приготовления "Докторской" колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда.

В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены "срезать углы", отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём.

Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома "Колбасы и мясокопчености" в рецептуру "Докторской" колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз.

"Докторская" в наши дни

Ещё в СССР в состав "Докторской" были введены куриные яйца (яичный меланж), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, мускатный орех, а также аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя и нитрит натрия в качестве уже обязательного фиксатора окраски.

Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы "Докторская":

ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия" (ввёден в действие Приказом Росстандарта от 19.02.2019 № 34-ст).

Современный состав колбасы "Докторская" (категория А)

• Свинина;
• говядина;
• вода;
• яйца куриные или меланж яичный;
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное;
• соль;
• сахар;
• пряности (орех мускатный или кардамон);
• аскорбиновая кислота (антиокислитель);
• нитрит натрия (фиксатор окраски).

Ни крахмал, ни муку, ни сою и соепродукты в составе сырья для колбасы "Докторская" категории А ГОСТ 23670-2019. "Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия" не предусматривает.

Вывод

Он очевиден: история колбасы "Докторская" наглядно показывает, как велико расхождение между теорией и реалиями жизни.

Именно поэтому в настоящее время производители колбас и мясокопчёностей если и воспроизводят в своих изделиях рецептуры СССР, то стоимость готового продукта отнюдь не радует массового потребителя, поскольку государство эту отрасль не дотирует, в отличие от СССР.

Так что современная более-менее сходная с аутентичной рецептурой колбаса, именуемая "Докторской", по определению не может быть "народным продуктом" уже из-за своей высокой себестоимости, ограниченного срока годности и высокой конкуренции на рынке пищевой продукции.

Впрочем, последний фактор – это уже совсем другая история.